mercoledì 30 gennaio 2013

Pollo cinese alle mandorle fatto in casa

Alzi la mano chi non ha mai messo piede in un ristorante cinese. In giro se ne sentono di tutti i colori, dalle leggende che dipingono i ristoratori cinesi come pazzi macellai a caccia di animali domestici da rapire e cucinare, agli insulti di coloro che cenano solo al tavolo di ristoranti da due stelle Michelin in su (beati loro che possono). Io, ai cinesi, ci voglio proprio bene. Ma sapete quante volte, da squattrinata universitaria, gli amici asiatici mi hanno salvato la serata? E col tempo ho sviluppato le mie preferenze, imparando a distinguere un piatto buono da uno riuscito male. Ciò vale soprattutto per il mitico pollo alle mandorle, il mio ordine pressoché fisso. Poi, un giorno, decisi di tagliare la filiera, cimentandomi da sola nella preparazione di questo gustosissimo secondo (con l'aiuto del mio fedele manuale ed una rivisitazione di ingredienti poco reperibili) ...

Ingredienti per 4 persone:

150 gr. di mandorle pelate
300 gr. di petto di pollo a fette
1 cipolla piccola tritata
1 gambo di sedano pulito e tagliato a losanghe
3 cucchiai di germogli di bambù
2 cm di zenzero fresco grattuggiato o, in alternativa, un cucchiaio raso di zenzero in polvere
olio di semi
2 cucchiai di maizena o, in alternativa, di farina
1 mestolo di brodo vegetale (in originale era brodo di pollo)
2 cucchiai di vino di riso o sherry (o, se siete beceri come me, di vino bianco da cucina addolcito con un pizzico di zucchero)
peperoncino (a scelta)
3 cucchiai d'acqua
salsa di soia
1 cucchiaino di olio di sesamo (o, sempre se siete beceri, un cucchiaino scarso di semini di sesamo)
sale
pepe



In un wok o in una padella dai bordi alti, fate saltare le mandorle in 3 cucchiai d'olio di semi fino a dorarle. Scolatele tenendo da parte l'olio e disponetele su di un foglio di carta assorbente. Tagliate a tocchetti il pollo ed irroratelo con una salsina a base di salsa di soia (2 cucchiai), acqua (1 cucchiaio), maizena o farina (1 cucchiaio). Lasciate riposare almeno 5 minuti (ma meglio 10). Dorate poi il pollo in padella con l'olio delle mandorle per pochi minuti a fiamma vivace. Togliete anche il pollo dal wok, aggiungete dell'olio e fate soffriggere la cipolla con il sedano per circa 4 minuti. Unite poi il bambù, lo zenzero e, se avete optato per i semi di sesamo, è il momento passarli in padella insieme al resto. A questo punto ho aggiunto anche un pizzico di peperoncino, seguito dal vino e dal brodo. Lasciate stufare il tutto per circa un minuto, quindi aggiungete 1 cucchiaio di maizena/farina stemperato in un cucchiaio (o poco più) d'acqua. Rimettete anche il pollo e le mandorle in padella nel brodo che andrà addensandosi. Riscaldate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe (se preferite, aggiungete un altro po' di salsa di soia) e servite caldo, magari accompagnato da riso a chicco lungo bollito.

Piccolo suggerimento: io uso la salsa di soia dolce Kikkoman che sì, è giapponese, ma si sposa bene praticamente con tutto.


sabato 26 gennaio 2013

Antipasto piemontese di peperoni e tonno


Poco tempo, zero idee, no dinero? La risposta è nell'antipasto classico della cucina piemontese, facile ed economico. La preparazione è abbastanza veloce, a voi la scelta di conservare i peperoni sottovuoto o lasciarli semplicemente raffreddare e gustarli in giornata. Io ho optato per la seconda soluzione,anche perché si è trattato di una decisione estemporanea e non mi sono attrezzata con vasetti e coperchi.

Ingredienti per 4 persone:

1 grosso peperone giallo
1 grosso peperone rosso
70 ml di aceto bianco
70 ml di olio d'oliva
1 cucchiaio raso di zucchero
1 spicchio d'aglio tritato finemente
5 piccoli filetti d'acciuga
10 foglioline di prezzemolo tritate
50 gr. di tonno sott'olio
un pizzico di peperoncino (non presente nella ricetta originale)
sale (un cucchiaino scarso)

Disponete in padella l'aglio e le acciughe in 2/3 dell'olio necessario e fate sciogliere i filetti a fuoco bassissimo. Nel frattempo, pulite i peperoni (eliminate il torsolo con un coltellino appuntito, tagliateli a metà e privateli delle coste interne bianche e dei semini rimanenti) e affettateli a tocchetti. Lavateli bene, asciugateli e trasferiteli nella padella con le acciughe, alzando la fiamma. Fateli insaporire circa 3 minuti, poi unite l'olio restante, l'aceto bianco mescolato allo zucchero ed il peperoncino. Girate per 1 minuto, quindi aggiungete il sale ed il prezzemolo. Fate cuocere circa 13 minuti (i peperoni devono essere morbidi) a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto. Al termine del tempo, unite il tonno e mescolate il tutto, facendo cuocere altri due minuti. A questo punto, se volete conservare l'antipasto in barattolo, potete versarlo ancora bollente, sigillando il contenitore e rovesciandolo. Altrimenti potete spegnere il fuoco, trasferire tutto in un contenitore e lasciar raffreddare. Una volta freddo, si conserva in frigo. 
Servite con crostini di pane caldi.



E poi boh, ho deciso di aprire una pagina Facebook: Saretta's Kitchen sbarca sul social. Previews, foto e tutto ciò che la gente avrà voglia di scrivere e di postare. Magari adesso m'attrezzo pure con bannerino qui a fianco, va'. 

sabato 19 gennaio 2013

Al contadino non far sapere quant'è buono il crumble cioccolato e pere


Bonjour!

Finta carta da parati self-made
Eccomi di ritorno dall'ennesima settimana massacrante (credevo che il 2013 sarebbe stato un anno di relax ... ma potrei aver fatto male i miei calcoli). Malgrado orari lavorativi da rivoluzione industriale sono miracolosamente riuscita a ritagliarmi un po' di tempo per finire di dipingere la parete dell'ingresso di casa (di cui vado estremamente fiera, nonostante la discutibile scelta dei colori) e a sostituire il mio cellulare di terza mano (che ha deciso di pensionarsi dopo anni di valoroso servizio) con uno smartphone. Da oggi anch'io potrò ridurmi così:



Trash a parte, passerei al vero argomento del post: il crumble. Il mio primo tentativo con questo dolce anglosassone, all'apparenza semplicissimo, non mi ha entusiasmata particolarmente. Così ho deciso di riprovarci, variando gli ingredienti ed avvalendomi, come sempre, dell'utilissimo aiuto di consorte (il quale ha suggerito l'uso del succo d'arancia in aggiunta a pere e cioccolato).


 Ingredienti per 4-5 persone:

5 pere kaiser (sceglietele abbastanza dure, devono "sopportare" due cotture senza diventare marmellata!)
cannella in polvere (1 cucchiaino)
succo di un limone
succo d'arancia
rum o liquore alla cannella
90 gr. di zucchero di canna + 2 cucchiai
100 gr. di farina
50 gr. di burro ammorbidito + 1 noce per imburrare la tortiera
150 gr. di cioccolato

Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti, irrorando con il succo di limone per evitare che anneriscano. Terminata l'operazione, trasferitele in una padella dai bordi alti e spolverizzate con un cucchiaio di zucchero di canna, ed un cucchiaino di cannella in polvere. Cuocete per circa dieci minuti, irrorando con un cucchiaio di succo d'arancia ed un goccio di rum (o liquore alla cannella, se ne avete a disposizione). Non è necessario che il liquido evapori completamente: se una volta trascorsi i dieci minuti ve ne avanza, potrete utilizzarlo per inumidire il crumble prima di infornare. Mentre le pere raffreddano, sminuzzate 150 grammi di cioccolato fondente. Passate poi a preparare l'impasto del crumble: mescolate il burro ammorbidito e tagliato a piccoli tocchetti con circa 90 gr. di zucchero di canna e la farina. Usate la punta delle dita per creare un impasto non omogeneo e molto granuloso. Se nella vita avete fallito almeno una volta la preparazione della pasta frolla, cercate di ricordare il frutto del vostro fallimento ;)
Imburrate bene una teglia, disponetevi le pere e, a seguire, il cioccolato. Mescolate il tutto e livellate con il dorso di un cucchiaio. Ricoprite infine con l'impasto di farina e cuocete in forno già caldo a circa 200 gradi per 15-20 minuti (la superficie del crumble deve colorare e formare delle piccole crepe). Tocco di classe: poco prima del termine della cottura, potete spolverizzare la superficie del dolce con un cucchiaio di zucchero di canna e farlo cristallizzare usando il grill del forno per circa 3 minuti. Io ho sfruttato nuovamente il caramellatore, bruciacchiando un altro po' lo zucchero dopo il passaggio al grill. 


Crumble di pere e cioccolato all'aroma di arancia e cannella

Bon appétit!

sabato 12 gennaio 2013

I miei pes coi


Sulla scia dell'orgoglio regionale risvegliato dai pranzi capodanneschi, la settimana scorsa ho approfittato dell'immotivata presenza nel mio frigo di un cavolo verza (immotivata perché si è più o meno teletrasportato da solo fino a casa, visto che io non l'ho comprato) per cimentarmi nella preparazione dei pes coi. I "pesci di cavolo" sono un altro tipico piatto piemontese, che però non ha nulla a che vedere col pesce. Si tratta di involtini di verza concepiti in origine come piatto di recupero degli avanzi di carne domenicali e, in quanto tali, hanno il vantaggio di poter essere farciti più o meno con tutto (anche se i bacchettoni possono limitarsi all'arrosto del giorno prima).

Ingredienti per circa 15-16 involtini:

foglie di verza
300 gr. di carne trita 
100 gr. di mortadella
2 uova
100 gr. di parmigiano grattuggiato
rosmarino
prezzemolo
timo
uno spicchio d'aglio
olio
sale
pepe
vino bianco (opzionale)
brodo vegetale (opzionale)

Pulite il cavolo eliminando le foglie esterne più rovinate e sciacquando bene le altre più volte sotto l'acqua. Scottate in acqua poco salata le foglie selezionate: bastano 2-3 minuti, tempo di ammorbidirle per facilitare la preparazione dell'involtino. Scolate le foglie ed asciugatele con delicatezza.
Fate scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in padella e fatevi rosolare la carne trita con del rosmarino. Io ho poi sfumato con un goccio di vino bianco per darle più sapore. Salate, pepate e lasciate riposare.
Trasferite la carne intiepidita in una ciotola, unendo poi la mortadella tritata, le due uova, il timo, il parmigiano, qualche foglia di prezzemolo tritata, aglio tritato sale e pepe. Amalgamate bene il tutto.
Disponete il composto di carne sulle foglie aperte di cavolo, chiudete gli involtini e fermateli con degli stuzzicadenti. 
Cuocete i pes coi in una padella con dell'olio per 15 minuti. In teoria andrebbero soffritti sino alla doratura. Io però ho preferito scottarli con poco olio e completare la cottura (una decina di minuti) con qualche cucchiaio di brodo vegetale.

Gli involtini, una volta in padella, somigliano a tanti filetti di pesce in attesa di cottura :)

Ed ora un piccolo suggerimento per recuperare le foglie di verza avanzate (da una ricetta del gentil consorte):

Pulire e tagliare a strisce la verza. Far soffriggere in poco olio uno spicchio d'aglio tritato, peperoncino tritato e qualche seme di cumino. Aggiungere una vaschetta di pancetta dolce e dopo qualche minuto alcune olive nere tagliate a rondelle. Unire quindi la verza e lasciarla appassire. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, salare, pepare, cospargere abbondantemente di zenzero  in polvere e far cuocere coperto per circa 30-35 minuti rigirando spesso. A cottura ultimata spruzzare con della salsa di soia dolce (quantità a piacere) e lasciare insaporire qualche minuto sul fuoco. 

Sperando di aver inaugurato il vostro processo di piemontesizzazione, vi saluto e vado a fare un po' di  utile shopping da saldi, ora che le orde fameliche di shopaholic si sono ritirate dai negozi.

lunedì 7 gennaio 2013

Coniglio in civet


Il coniglio in civet è un tipico piatto piemontese, particolarmente adatto ad una fredda domenica invernale ... fortuna che sono riuscita a prepararlo il giorno di Capodanno, prima dell'arrivo di quest'ondata anomala di caldo (e mi tirerò dietro le ire degli ambientalisti, ma a me questa mezza primavera torinese non spiace affatto). La preparazione in sé non è difficile ma richiede parecchio tempo, perciò vi consiglio di attrezzarvi qualche giorno prima nel caso vogliate provarci.

Ingredienti:

1 coniglio pulito a pezzi
1 litro di vino rosso (noi abbiamo usato il Barbera d'Asti. La zia di mio papà, che pare ne sapesse un sacco, usava il Barolo)
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchio d'aglio
1 cipolla
3-4 foglie di salvia
2-3 foglie di lauro
1 rametto di rosmarino
3-4 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino scarso di timo
prezzemolo tritato
olio d'oliva
burro
pepe

Preparate la marinatura: mondate e affettate cipolla, sedano, carota ed uno spicchio d'aglio. In un recipiente capiente, trasferite il coniglio, poi le verdure e le varie spezie. Irrorate il tutto con il litro di vino rosso, coprite e lasciate riposare al fresco per almeno 12 ore, rigirando ogni tanto.

Cottura: togliete il coniglio dal vino, asciugatelo bene, infarinatelo e fatelo rosolare su tutti i lati in una padella con olio, burro ed un secondo spicchio d'aglio.
Nel frattempo, con un passaverdure passate la marinatura e le spezie, rendendo il tutto più denso ed omogeneo. Una scuola di pensiero alternativa vuole che le verdure vengano dapprima tagliate grossolanamente per essere marinate, di modo che poi risulti facile prelevarle e tritarle successivamente, rimettendole quindi nel vino e mescolando. Anche perché, se sostituite il mixer al passaverdure, il vino tende a schiumare parecchio ... insomma, noi profani ci siamo arrangiati cercando una via di mezzo, raccogliendo cioè le verdure tritate col la schiumarola e frullandole, per poi amalgamarle col vino (scusa, zia).
Ottenuta la salsa, abbassate la fiamma della padella con il coniglio e cuocetelo irrorandolo poco alla volta con la marinatura. La cottura va dai 45-50 minuti ad un'ora, ma dipende dalla carne. In generale, bisogna assaggiare ed essere pronti a togliere dal fuoco non appena la carne all'interno diventa tenera e saporita, staccandosi con facilità dall'osso. 

Ok, non è esattamente fotogenico, ma non è che io sia questa gran fotografa.

Siamo stati piuttosto scrupolosi nella preparazione, consorte ha affettato le verdure che manco un cuoco giapponese con un passato da samurai. Malgrado le mie origini barotte doc, era la prima volta che assaggiavo questo piatto, perciò non garantisco sulla fedeltà dei sapori ... ma ce ne siamo spazzolati una padella intera, quindi mi sento di dire che è stato un successone. 

martedì 1 gennaio 2013

Un dolce inizio: crème brûlée


BUON ANNO A TUTTI!

Approfitto del fresco entusiasmo per l'arrivo del 2013 (associato ad insonnia da eccesso di zuccheri e caffeina :P) per accompagnare gli auguri ad una delle ricette che in questi giorni mi hanno esaltata particolarmente: sto parlando della crème brûlée. Si tratta di un dolce a base di crema inglese (panna, latte vaniglia, uova e zucchero) cotto a bagnomaria e caramellato in superficie. Ed io non l'avevo ancora mai assaggiato prima d'oggi. 

Ingredienti per circa 3 persone:

65 ml di latte
250 ml di panna liquida
4 tuorli d'uovo
65-70 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia
zucchero per la caramellatura

Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero, formando un composto cremoso. In un pentolino, portate ad ebollizione latte e panna con il baccello di vaniglia reciso (con la punta di un coltello, estraete i semini interni ed immergete anch'essi nel liquido). Versate poi il liquido caldo nella ciotola dei tuorli, mescolando continuamente per ottenere un composto chiaro ed omogeneo, non troppo denso (poiché il tuorlo, a contatto con il calore, tende a rapprendersi, ho atteso che il mio latte intiepidisse leggermente, giusto da non risultare ustionante).
Trasferite la crema in un contenitore in ceramica o pirex (l'ideale sarebbe disporre di tre pirottini tondi in ceramica) ed il contenitore in una teglia con dell'acqua (l'acqua deve coprire circa un terzo della superficie esterna del contenitore). Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa 60 minuti, sino a che non vedrete formarsi in superficie una leggera crosticina colorata. 
Lasciate raffreddare la crema e poi passatela in frigo. Prima di servire, cospargete la superficie di zucchero e sbizzarritevi con il caramellatore (consorte mi ha recentemente regalato questo. In giro se ne trovano di non particolarmente costosi, ma se ritenete di non averne bisogno, si può far caramellare lo zucchero in forno, sotto il grill per pochi minuti). 



Fresco, croccante e dolce in superficie, morbidissimo dentro. Assolutamente da provare!

P.S.: mi ero ripromessa un post di bilanci e buoni propositi che, per quanto banale, per me è ormai tradizione consolidata. Ma s'è fatto tardi e domani mi tocca lavorare, perciò ci penserò nei prossimi giorni (ho ben 364 giorni per pensarci, dopotutto). Buonanotte ed un felice anno nuovo!