Fra i propositi per il 2013 (quelli che mi ero ripromessa di scrivere e che non ho mai scritto), c'era l'intenzione di impegnarmi più seriamente in cucina, alternando a ricette di tutti i giorni piatti un po' più elaborati, sfruttando ingredienti nuovi e, possibilmente, freschi. Per questo motivo ho deciso di preparare un vero brodo di carne con vere ossa di vitello e verdure. Un brodo scuro, per la precisione (che ho poi sfruttato per realizzare un'ottima zuppa francese, oggetto del prossimo post). Dicesi scuro per via del colore conferitogli dalla cuttura in forno, che precede la tradizionale cottura in acqua.
Per 1 litro di brodo:
500 gr. di ossa di vitello con il midollo
2 carote medie sbucciate
1/2 cipolla
1/2 porro
1 gambo di sedano
1 piccolo pomodoro o, in alternativa, un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, timo ... o quel che vi pare ;)
1,3 lt d'acqua
sale e pepe
Sciacquate le ossa di vitello sotto l'acqua, asciugatele e adagiatele in una teglia. Infornate a circa 220 gradi per 35-40 minuti, unendo le carote, la mezza cipolla, porro e sedano a metà cottura ed irrorando con mezzo bicchiere d'acqua per deglassare.
Al termine dei minuti, sfornate le ossa e le verdure, traferite in una pentola capiente, unite gli altri ingredienti, l'acqua, 1/2 cucchiaio di sale ed una spoleverata di pepe. Fate bollire per almeno un'oretta e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Filtrate il brodo con un colino, strizzando bene le verdure per non sprecare liquido. Quando il brodo filtrato è ancora caldo, potete immergervi un foglio ripiegato di carta assorbente per raccogliere le goccioline di grasso formatesi in superficie.
Una volta che il brodo si sarà raffreddato potrete eliminare nuovamente la patina di grasso con la schiumarola.
Questo brodo è perfetto come base per salse scure, consommé, con verdure e carni rosse.
In my list of purposes for 2013 there is the intention to try new recipes and elaborated plates using fresh ingredients. So, I've decided to prepare the dark broth (used for a delicious french soup ... the topic of my next post). "Dark" 'cause its intense color is due to the kiln firing that precedes the traditional cooking.
Ingredients for 1 lt
500 gr. of veal bones with medulla
2 peeled carrots
1/2 onion
1/2 leek
1 stalk of celery
1 little tomato or 1 tablespoon of tomato paste
a bouquet garni (rosmary, sage, thyme, bay leaves, etc ...)
1,3 lt of water
salt and pepper
Rinse and dry veal bones, place them in a baking dish and cook in oven for 35-40 minutes (after 20 minutes, add carrots, onion, leek, celery and 1 dl of water to deglaze).
Put bones and vegetables in a large pot, add tomato, herbs, water, 2 teaspoons of salt and a pinch of pepper. Cook for about 1,5 hour at least.
Strain the broth and, when it's still warm, you can dunk a folded sheet of blotting paper to pick up fat drops on the surface.
When your broth will be cold, you can remove again the fat layer using a skimmer.
This broth is perfect for brown sauces, consommées, with vegetables and red meat.
Per 1 litro di brodo:
500 gr. di ossa di vitello con il midollo
2 carote medie sbucciate
1/2 cipolla
1/2 porro
1 gambo di sedano
1 piccolo pomodoro o, in alternativa, un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, timo ... o quel che vi pare ;)
1,3 lt d'acqua
sale e pepe
Sciacquate le ossa di vitello sotto l'acqua, asciugatele e adagiatele in una teglia. Infornate a circa 220 gradi per 35-40 minuti, unendo le carote, la mezza cipolla, porro e sedano a metà cottura ed irrorando con mezzo bicchiere d'acqua per deglassare.
Al termine dei minuti, sfornate le ossa e le verdure, traferite in una pentola capiente, unite gli altri ingredienti, l'acqua, 1/2 cucchiaio di sale ed una spoleverata di pepe. Fate bollire per almeno un'oretta e mezza, schiumando di tanto in tanto.
Filtrate il brodo con un colino, strizzando bene le verdure per non sprecare liquido. Quando il brodo filtrato è ancora caldo, potete immergervi un foglio ripiegato di carta assorbente per raccogliere le goccioline di grasso formatesi in superficie.
Una volta che il brodo si sarà raffreddato potrete eliminare nuovamente la patina di grasso con la schiumarola.
Questo brodo è perfetto come base per salse scure, consommé, con verdure e carni rosse.
In my list of purposes for 2013 there is the intention to try new recipes and elaborated plates using fresh ingredients. So, I've decided to prepare the dark broth (used for a delicious french soup ... the topic of my next post). "Dark" 'cause its intense color is due to the kiln firing that precedes the traditional cooking.
Ingredients for 1 lt
500 gr. of veal bones with medulla
2 peeled carrots
1/2 onion
1/2 leek
1 stalk of celery
1 little tomato or 1 tablespoon of tomato paste
a bouquet garni (rosmary, sage, thyme, bay leaves, etc ...)
1,3 lt of water
salt and pepper
Rinse and dry veal bones, place them in a baking dish and cook in oven for 35-40 minutes (after 20 minutes, add carrots, onion, leek, celery and 1 dl of water to deglaze).
Put bones and vegetables in a large pot, add tomato, herbs, water, 2 teaspoons of salt and a pinch of pepper. Cook for about 1,5 hour at least.
Strain the broth and, when it's still warm, you can dunk a folded sheet of blotting paper to pick up fat drops on the surface.
When your broth will be cold, you can remove again the fat layer using a skimmer.
This broth is perfect for brown sauces, consommées, with vegetables and red meat.
2 commenti:
fa parte della basi della cucina ma che molti non conoscono
Eh sì ... credo che molti siano intimoriti dalla lunghezza del procedimento e preferiscano affidarsi al dado. Comodo, certo, ma come sapori non c'è davvero paragone :)
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