domenica 14 settembre 2014

Crostata meringata al limone con meringa all'italiana


Ieri, colta da un vero e proprio raptus di follia, mi sono messa in testa di preparare la torta meringata al limone. E' stata una faticaccia immane, considerando che non dispongo di fruste elettriche ed il mio forno Ikea è piuttosto capriccioso. I pronostici risultavano preoccupanti ma, miracolosamente, ce l'ho fatta...



Ingredienti:

Per la frolla

330 gr. di farina
90 gr. di zucchero a velo (meglio se vanigliato)
3 uova piccole + 1 tuorlo
170 gr. di burro 
la scorza di mezzo limone

Per la crema al limone

3 uova piccole + 2 tuorli
180 gr. di zucchero semolato
succo di un limone filtrato
scorza di mezzo limone
80 gr. di burro
1 cucchiaino di maizena ben setacciata

Per la meringa all'italiana

Circa 150 gr. di albumi (per me è stato esattamente l'avanzo dei tuorli usati nelle altre preparazioni)
90 gr. di zucchero semolato (la ricetta originale ne richiedeva molto di più, ma vi avviso che rischia di diventare esageratamente stucchevole)

Sciroppo di zucchero (circa 56 ml di acqua e 140 gr. di zucchero

Preparate la frolla: su di un piano pulito (o, se proprio non ce l'avete, in una ciotola molto capiente), versate la farina e create un cratere al centro, all'interno del quale tufferete le uova, il burro a tocchetti (a temperatura ambiente o appena freddo, non duro come la pietra o non lo lavorate mai più!!!), lo zucchero a velo e la scorza. Mescolate velocemente con una forchetta, amalgamando bene tutto. Quindi lavorate l'impasto con le dita fino a che il burro, ammorbidendosi, non avrà creato una bella palla liscia. Non prendetevela troppo comoda: la palla deve restare compatta, se il burro si scioglie troppo non basterà il frigo a rimediare. 
Avvolgete la palla nella pellicola trasparente e mettetela a riposare un'oretta in frigo.


Dedicatevi quindi alla crema. In un pentolino antiaderente sbattete bene le uova con lo zucchero, il succo e la scorza di limone. Mettete il composto sul fuoco a fiamma molto bassa e aggiungete gradualmente il burro a cubetti, uno alla volta, per non alzare la temperatura del composto. Una volta esaurito il burro, portate a bollore la salsa, mescolando sempre continuamente. Alle prime bolle, togliete dal fuoco e seguitate a mescolare fino a che la salsa non si sia intiepidita. E' possibile, poco prima del bollore, aggiungere un cucchiaino di maizena setacciata per addensare ulteriormente la salsa che, una volta pronta, dovrà somigliare ad una crema spalmabile morbida.
 
Prendete la palla di frolla e stendetela con un mattarello su di un piano infarinato fino ad ottenere un bel disco di circa 35 cm. Rovesciatelo all'interno di una teglia da crostata, precedentemente imburrata. Se volete andare sul sicuro potete rivestirne il fondo con della carta forno. 
Bucherellate il fondo della frolla, copritelo con un foglio di carta forno e uno strato di fagioli borlotti (per impedire che la superficie si gonfi). Cuocete a forno caldo 175 gradi per circa 20 minuti, completando poi la cottura con altri 6-7 minuti senza la carta forno e i fagioli.




Una volta cotta, la frolla andrà fatta riposare fino a completo raffreddamento. Nel frattempo, passate alla meringa: sbattete gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta sino ad ottenere un composto fermissimo. Preparate quindi lo sciroppo facendo scaldare acqua e zucchero in un pentolino. Il liquido deve raggiungere i 118 gradi per essere versato bollente a filo sulla meringa, continuando a mescolare per impedire che si smonti. Non avendo un termometro, mi sono affidata alla scienza (e alla cara vecchia botta di c...): acqua e zucchero, in condizioni normali, dovrebbero bollire a circa 103-104 gradi. Ho fatto quindi bollire lo sciroppo e poi ho atteso un minutino per far salire ancora un po' la temperatura. A giudicare dall'aspetto della meringa, direi che ci ho preso.


Ultimo step: farcite la frolla con la crema al limone e con la meringa (che, volendo, può essere messa a riposare un po' in frigo per stabilizzarla ulteriormente). Passate poi la meringa al grill per 3-4 minuti (non troppo vicina alla parte alta del forno, perché e molto delicata e si potrebbe bruciare). 

Et voilà:


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