Mesi fa mi fu regalato questo:
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| Mastering the Art of French Cooking - Julia Child |
Subito (come al mio solito), mi ripromisi grandi cose, cose del tipo "ora mi metto lì e me lo traduco pagina per pagina, poi replico ogni ricetta a casa". Bendata, a testa in giù su un trampolino sopra una piscina di piranha. Certo, certo. Poi la mia psiche ha fatto i conti con il principio di realtà e ho deciso che, ogni volta che avrò un po' di tempo e un po' di voglia, sceglierò un piatto, tradurrò la ricetta e la riproporrò qui sul blog.
La prima ricetta di Julia Child che ho deciso di sperimentare è la quiche lorraine o, detta in altra maniera, torta salata francese a base di pasta brisée, uova e pancetta. Ho voluto fare le cose per bene, preparandomi anche la pasta brisée in casa e scoprendo che non è così difficile come sembra.
Pasta brisée
La ricetta originale di Julia Child prevede l'uso di:
circa 140 gr. di farina (5 once)
85 gr. di burro (3 once)
28-30 gr. di "vegetable shortening", grasso vegetale o, più semplicemente, margarina vegetale
circa 60 ml d'acqua ghiacciata (3 to 4 1/2 Tb)
circa 2 grammi di sale (1/2 teaspoon)
un pizzico di zucchero (1/8 teaspoon. Opzionale)
Il procedimento consiste nel lavorare rapidamente tutti gli ingredienti solidi in una ciotola capiente, fino ad ottenere un ammasso di grosse "briciole".
Amalgamate poi con l'acqua. Bisogna essere veloci perché il burro deve ammorbidirsi senza sciogliersi eccessivamente. Io ho barato, affidandomi alla ricetta nella versione proposta da Giallo Zafferano, che esclude la margarina.
Una volta ottenuto un panetto liscio e compatto di pasta, lasciatelo riposare almeno un'oretta in frigo, avvolto in pellicola trasparente.
Riprendete il vostro panetto e posizionatelo al centro di un piano ben infarinato. Infarinate anche il mattarello e cominciate a tirare la pasta, muovendola spesso di modo che non si attacchi alla superficie di supporto. Ottenuta una pasta sottile, passate alla preparazione del ripieno:
1 scatoletta di bacon a cubetti (3 to 4 ounces = circa 114 gr., o 6-8 fette di medio spessore)
9,5 dl d'acqua (1 quart)
3 uova, o 2 uova ed un albume
circa 400 ml di panna (1 1/2-2 cup), o metà panna e metà latte
2 grammi di sale (1/2 teaspoon)
pepe
noce moscata
da 15 a 30 gr. di burro (1 to 2 Tb) a tocchetti molto piccoli
Cuocete a fuoco lento il bacon nell'acqua per 5 minuti, poi sciacquate con acqua fredda ed asciugate nella carta assorbente. Quindi fate dorare in una padella. Utilizzando il bacon a cubetti delle scatolette, ho preferito saltare il passaggio della cottura in acqua.
Sbattere le uova, la panna, il latte e le spezie in una ciotola. Io ho utilizzato della panna da cucina leggera, tagliandola con il latte, ma immagino che Julia avesse in mente della vera panna fresca, decisamente più consistente.
Passate un po' di burro su di una teglia rotonda, quindi rivestite con della carta da forno. Disponetevi la pasta brisée, bucherellatela e cospargetela con dei fagioli crudi (non essendo attrezzata, ho utilizzato del riso).
Cuocete in forno caldo a 190 gradi per circa 15 minuti. Togliete quindi dal forno ed eliminate i fagioli. Rovesciate quindi il composto di uova ed il bacon, completando con i tocchetti di burro (io ho drasticamente ridotto le dosi, ritenendo che la mia quiche fosse già sufficientemente sostanziosa). Rimettete tutto in forno e cuocete per altri 20-25 minuti circa.
... la quiche è pronta!
Qualche osservazione: 1- avrei dovuto rifinire meglio i bordi, magari rifilandoli un po' di più; 2- l'uso di molto latte e della panna light hanno reso la quiche piuttosto chiara all'interno, mentre in genere assume un colore più dorato; 3- forse avrei dovuto montare un po' il composto di uova, in modo da far gonfiare meglio la torta (ma credo che lo spessore ridotto sia anche qui dovuto alla mia scelta di usare molto latte e poca panna); 4- la pasta brisée fatta in casa è qualcosa di spettacolare, nulla a che vedere con quella confezionata.
Beh, che dire ... Bon Appétit!!!
Un aiutino per convertire le unità di misura anglosassoni ...
La ricetta originale di Julia Child prevede l'uso di:
circa 140 gr. di farina (5 once)
85 gr. di burro (3 once)
28-30 gr. di "vegetable shortening", grasso vegetale o, più semplicemente, margarina vegetale
circa 60 ml d'acqua ghiacciata (3 to 4 1/2 Tb)
circa 2 grammi di sale (1/2 teaspoon)
un pizzico di zucchero (1/8 teaspoon. Opzionale)
Il procedimento consiste nel lavorare rapidamente tutti gli ingredienti solidi in una ciotola capiente, fino ad ottenere un ammasso di grosse "briciole".
Amalgamate poi con l'acqua. Bisogna essere veloci perché il burro deve ammorbidirsi senza sciogliersi eccessivamente. Io ho barato, affidandomi alla ricetta nella versione proposta da Giallo Zafferano, che esclude la margarina.
Una volta ottenuto un panetto liscio e compatto di pasta, lasciatelo riposare almeno un'oretta in frigo, avvolto in pellicola trasparente.
Riprendete il vostro panetto e posizionatelo al centro di un piano ben infarinato. Infarinate anche il mattarello e cominciate a tirare la pasta, muovendola spesso di modo che non si attacchi alla superficie di supporto. Ottenuta una pasta sottile, passate alla preparazione del ripieno:
1 scatoletta di bacon a cubetti (3 to 4 ounces = circa 114 gr., o 6-8 fette di medio spessore)
9,5 dl d'acqua (1 quart)
3 uova, o 2 uova ed un albume
circa 400 ml di panna (1 1/2-2 cup), o metà panna e metà latte
2 grammi di sale (1/2 teaspoon)
pepe
noce moscata
da 15 a 30 gr. di burro (1 to 2 Tb) a tocchetti molto piccoli
Cuocete a fuoco lento il bacon nell'acqua per 5 minuti, poi sciacquate con acqua fredda ed asciugate nella carta assorbente. Quindi fate dorare in una padella. Utilizzando il bacon a cubetti delle scatolette, ho preferito saltare il passaggio della cottura in acqua.
Sbattere le uova, la panna, il latte e le spezie in una ciotola. Io ho utilizzato della panna da cucina leggera, tagliandola con il latte, ma immagino che Julia avesse in mente della vera panna fresca, decisamente più consistente.
Passate un po' di burro su di una teglia rotonda, quindi rivestite con della carta da forno. Disponetevi la pasta brisée, bucherellatela e cospargetela con dei fagioli crudi (non essendo attrezzata, ho utilizzato del riso).
Cuocete in forno caldo a 190 gradi per circa 15 minuti. Togliete quindi dal forno ed eliminate i fagioli. Rovesciate quindi il composto di uova ed il bacon, completando con i tocchetti di burro (io ho drasticamente ridotto le dosi, ritenendo che la mia quiche fosse già sufficientemente sostanziosa). Rimettete tutto in forno e cuocete per altri 20-25 minuti circa.
... la quiche è pronta!
Qualche osservazione: 1- avrei dovuto rifinire meglio i bordi, magari rifilandoli un po' di più; 2- l'uso di molto latte e della panna light hanno reso la quiche piuttosto chiara all'interno, mentre in genere assume un colore più dorato; 3- forse avrei dovuto montare un po' il composto di uova, in modo da far gonfiare meglio la torta (ma credo che lo spessore ridotto sia anche qui dovuto alla mia scelta di usare molto latte e poca panna); 4- la pasta brisée fatta in casa è qualcosa di spettacolare, nulla a che vedere con quella confezionata.
Beh, che dire ... Bon Appétit!!!
Un aiutino per convertire le unità di misura anglosassoni ...
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